Il giornalista Maurizio Ranucci ha scritto l’articolo
Gustosa Dal Sapore Intenso Ma Nello Stesso Tempo Dolce, È La Cipolla Borettana
su “Gustando, storie di uomini e territori dell’Emilia-Romagna”, rivista online che porta in primo piano “tutti coloro che creano piatti nel rispetto di una tradizione e una creatività che renda merito a una materia prima ricca di biodiversità”. 25 Marzo 2021.
Reggio Emilia – Nei terreni agricoli in provincia di Reggio Emilia si coltiva la piccola cipolla Borettana, dal colore paglierino all’esterno, dal bulbo piatto e dal sapore intenso ma contemporaneamente dolce. La Borettana si riconosce perché presenta la caratteristica forma del bulbo appiattito sia nella parte superiore che in quella inferiore. Abbiamo fatto due chiacchiere con Pinuccia Morini che insieme a Renzo Pacchiarini hanno fondato l’associazione cipolla Borettana, per diffondere la conoscenza di un prodotto unico nel suo genere e particolarmente gustoso.La Borettana fa parte delle liliaceae che sono una famiglia molto vasta che comprende diverse piante che si trovano spesso e volentieri nei nostri orti come asparago, aglio, cipolla, scalogno e porro. Le caratteristiche comuni di questi ortaggi sono il non aver bisogno di moltissima concimazione, l’essere facilmente trapiantabili a radice nuda e non avere un grande fabbisogno di acqua. Gli ortaggi della famiglia delle lilliacee, come tutte le bulbose, non amano il ristagno idrico, quindi attenzione a coltivarle in un terreno drenante.La Borettana è ideale come contorno o antipasto, è apprezzata per il suo unico ed inconfondibile gusto. Rappresenta una vera e propria eccellenza gastronomica della regione Emilia-Romagna. Per la maggior parte la conosciamo e la troviamo conservata sott’olio, sott’aceto e in agrodolce. Quando andiamo in un supermercato la maggior parte delle cipolle conservate in vaso sono fatti con le Borettane di Reggio Emilia.L’obiettivo dell’associazione è quello di valorizzare il territorio dove si coltiva e dare visibilità alle proprietà del prodotto. Attualmente sono circa un centinaio di ettari quelli coltivati a Borettana tra Reggio Emilia e Parma, rispetto agli ettari coltivati a cipolla che sono quasi tremila ettari. Come ribadito prima i bulbi dal diametro piccolo sono utilizzati per la conservazione in vasetti, sottolio o sottaceto, mentre le forme più grandi sono usate come contorno in forma lessata, all’agrodolce o cucinate con aceto balsamico tradizionale. I pregi di questa materia prima sono: è ricca di vitamina C e di sali minerali (calcio e fosforo), stimola il metabolismo, rafforza le difese immunitarie e svolge un azione antibatterica. La Borettana ha un sapore marcato ma dal gusto aromatico, e la uso per fare la frittata con le uova. La cipolla è una coltura da rinnovo sarchiata che apre la rotazione del terreno. È coltivata in successione a radicchio, lattuga, carote, patata, bietola e cavoli.La Borettana si consiglia di ripiantarla nello stesso terreno dopo circa 3/4 anni per evitare il proliferare di nematodi e delle malattie fungine. La semina viene svolta da metà febbraio a metà marzo, quando il terreno lo permette. La cipolla non teme il freddo e si semina anche a basse temperature, le semine precoci danno i migliori risultati. La raccolta avviene da metà a fine luglio. In cucina ha mille usi, per conoscere alcune ricette collegarsi al sito dell’associazione dove si possono trovare diverse ricette: www.laborettana.com