Lavate le verdure. Pelate le cipolle e tagliatele in senso orizzontale in modo da ottenere degli anelli. Tagliate i pomodori a fette. Stendete pomodori e cipolle su una teglia coperta da carta da forno, leggermente unta di olio. Spennellate la superficie con poco olio, salate e pepate leggermente. Infornate in forno già caldo a 180 °C, e cuocete fino a quando le verdure saranno tenere, circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate il formaggio asiago a cubetti (potete scegliere un altro formaggio, e, se stagionato, grattugiatelo). Frullate insieme la ricotta, il latte, la menta e l’asiago, fino ad ottenere una crema morbida. Cuocete la pasta. Circa 2-3 minuti prima della fine cottura, aggiungete i fagioli. Scolate pasta e fagioli. In un piatto da portata unite la pasta e fagioli con la crema alla menta. Mescolate. Unite cipolle e pomodori. Servite caldo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
160 g spaghetti multicereali (mais, riso, grano saraceno, quinoa)
120 g fagioli neri
200 g pomodori maturi
200 g cipolle borettane medio-grandi
100 g ricotta
50 g asiago
100 ml latte
10-15 foglioline di menta
Olio extravergine di oliva
Sale & pepe